Konfitování – čas, který se vrátí v chuti

Jedním ze základních postupů v kuchyni je konfitování. Je to dlouhé dušení masa při nízké teplotě. Můžeme ho dusit v tuku, ale také v omáčce typu demi glace.

Konfitované maso je krásně měkké, proto se dá jíst i hned.
Svůj původ má konfitování, jako mnoho dalších technologických postupů, ve Francii, a to v jihozápadním. Zde se chovali husy a kachny na produkci foie gras (vykrmených jater) a chovatelům maso zůstávalo. Proto přemýšleli, jak ho zužitkovat a přišli na to, že pokud ho dobře nasolí a dusí dlouhé hodiny v masti, výrazně prodlouží jeho trvanlivost. Proto jsou těmi nejtradičnějšími recepty konfitovaná kachna (Confit de canard) a husa (Confit d’oie). Ale samozřejmě tento postup můžeme používat iu ostatních druhů masa.

Maso s fantazií: Nechte ho 2-3 dny konfitovat!
Při klasickém receptu se maso nakrájí na porce, nasolí nebo ponoří do slaného roztoku a nechá se jeden den odpočívat. Potom se může jemně opéct. Nakonec se naloží do sádla, ideální kachní do kachní, husí do husí, vepřové do vepřové a přikryté se mnoho hodin dusí v troubě při nízké teplotě. Ta nesmí přesáhnout 85 stupňů. Podle receptu se může přidat také koření, například černý, či bobkový list. Hotový konfit se vždy přeložil do kameninové nádoby.

Nejprve se dala vrstva sádla, ve které se maso dusilo, pak maso, znovu sádlo, pak znovu vrstva masa a nakonec silná vrstva tuku. Ta zabránila tomu, aby se k masu dostal kyslík a de facto ho zakonzervovala. Takto připravené maso vydrželo (a vydrží) v chladu a tmě i několik měsíců. Konfitované maso je krásně měkké, proto se dá jíst i hned. Případně ho lze trochu opéct.

Pokud maso nechceme uskladňovat, ale využít výhod konfitování, nemusíme ho dusit v sádle, ale šťávě, respektive v omáčce, jako je demi glace, případně v oleji. Konfitovat lze také ovoce – v cukrovém nálevu nebo zelenina. Ta se konfituje v octě a lze ji podávat jako přílohu. Výborné jsou například malé cibulky nebo cherry rajčátka.

Redakce radí: Nevíte co připravit k masu? Nechcete se inspirovat tipy na zajímavé přílohy.